No todo es kimchi: la cocina coreana ahora apuesta al pollo frito

De a poco y tímidamente la gastronomía coreana se ganó un espacio como opción a la hora de salir a comer en la ciudad de Buenos Aires. Fue de la mano del kimchi, una serie de encurtidos de sabor picante y de su versión particular del ramen japonés y epicentro en los barrios de Flores y Floresta.

Sin embargo, las nuevas generaciones de cocineros llegados desde Corea del Sur o los descendientes de los inmigrantes de ese origen, nacidos y criados en Argentina, tienen otro as bajo la manga: se trata del dakgangjeong (닭강정) o pollo frito que se sirve en la carta de todos los restaurantes de gastronomía coreana pero también dio origen a varios locales destinados exclusivamente a vender ese plato, dispuestos a competir de igual a igual con cualquier cadena de fast food de Kentucky… y de todo el mundo.

Cuenta Sandra Lee, quien llegó a la Argentina a los ocho años y es la actual presidenta de la Asociación Civil de Gastronómicos Coreanos en la Argentina, que aunque la cocina en Corea del Sur tiene una historia de 5.000 años, el pollo frito llegó a ese país asiático en la última mitad del siglo XX.

“Fue a través de los soldados estadounidenses que llegaron con las fuerzas que ayudaron a Corea del Sur en la guerra con Corea del Norte en 1952 y 1953. Corea del Sur quedó devastada y recibimos muchísima ayuda de los americanos y también la influencia de ellos en lo que es la comida típica, ya que se quedaron viviendo muchos años. Hasta hace poco había una base militar estadounidense en el país”, relata.

Sin embargo, Lee aclara: “Los coreanos tienen la costumbre de perfeccionarlo todo. Y así pasó con el pollo frito estadounidense. Les resultaba muy graso y buscaron el modo de hacerle una cobertura más crocante y le sumaron el picante característico de la cocina coreana”.

Por eso los surcoreanos fueron cambiando la receta y mientras que a su primo norteamericano se lo marina en salmuera y se lo sumerge en una mezcla de harina y suero de leche, el KFC local -como lo llaman ellos por su sigla en inglés Korean Fried Chicken–  tiende a ser más ligero al usar además de harina, féculas de diversos tipos (cada local tiene su combinación secreta), teniendo así una piel delgada, casi como papel, que se mantiene mucho más crujiente por más tiempo. Al tener un rebozado más fino, no cae pesado y viene acompañado de diversas salsas o glaseados que- aseguran- lo llevan a otro nivel. Lo combinan con pickles de nabo conocidos como “mou”, que le otorgan un balance perfecto de acidez y frescura al plato.

Por último, el maridaje perfecto a este plato es la cerveza. Un clásico para los encuentros con amigos.

Por su parte, Andy Chun, dueño de Maniko, el primer restaurante de pollo frito al estilo coreano de la Argentina, cuenta que el secreto del pollo está en el marinado. “El pollo frito coreano es crujiente por fuera y jugoso por dentro. Y siempre va acompañado de cerveza. Y siempre viene con variedad de salsas, saladas, dulces, agridulces, picantes. De hecho, el pollo frito coreano picante (Yang Nyem Chicken) nunca falta en ningún local. Nosotros  tenemos versiones menos picantes, adaptadas al gusto argentino”, cuenta el hombre, hijo y nieto de coreanos pero nacido en Argentina y fanático del mate, y el único cocinero argentino certificado en esta especialidad coreana.

Lee resalta el tema del picante, una de las características fundamentales de la gastronomía coreana y aclara que de la rica tradición culinaria de su país, solo los últimos siglos contaron con esos condimentos: “El ají es americano y llegó a fines del siglo XVIII, hasta entonces no estaba en ningún plato”.

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“El pollo frito es el plato típico de las juntadas de amigos en Corea. Cerveza y pollo frito son el menú obligado de esos encuentros”, cuenta Chun que tiene un local en Floresta, abrió otro en Palermo Soho y tiene planeado un tercero en otro punto de la ciudad para poder cubrir la mayor parte de los barrios porteños con el delivery. Lee coincide y suma un dato: “Estuve en Corea durante el Mundial de Qatar y la gente se reunía en sus casas pero también en los parques, donde había pantalla gigante y pedían delivery para hacer picnic con pollo frito y cerveza mientras miraban los partidos”.

Un paseo por la gastronomía coreana

Para difundir los sabores de la gastronomía coreana la Hansik cuenta con una cuenta en Instagram en la cuál comparte actividades y platos típicos. También, a partir de un convenio con la Escuela de Pasteleros gestó un programa especial para formar nuevos cocineros para los restaurantes de especialidades de ese país, subvencionado por una entidad gubernamental coreana.

En ese sentido Lee asegura que no todo es pollo frito ni kimchi en la cocina de su país de origen. “Está la comida del palacio real, que es la que se les servía a los reyes. Pero cada familia noble  también tenía sus propias recetas que se han mantenido tradicionales sin demasiada influencia de otras culturas, y después la cocina que fue surgiendo posteriormente”, sintetiza e invita a probar las carnes y el cerdo marinados, preparados a la usanza coreana.

La receta para hacer en casa

Andrés Chun (chef de Maniko) comparte la receta de pollo frito al estilo coreano para hacerlo en casa. Rinde una porción abundante. 

Ingredientes para el marinado

 
➤     Pollo (alitas o suprema)        500 grs

➤     Sal fina                                     2 cdta

➤     Azúcar                                  2 cdta

➤    Pimienta                               1 cdta

➤     Leche                                   200 ml

Mezcla de harinas para la fritura

 
➤     Harina de trigo                      400 grs

➤     Maicena                               6 cdta

➤     Sal fina                                 4 cdta

➤    Pimienta                               2 cdta

➤    Pimentón en polvo                2 cdta

➤     Azúcar                                 2 cdta

Preparación

1  Limpiar bien con agua las alitas y en caso de usarse suprema, trozar en piezas no más grande que el tamaño de las alitas.

2  Preparamos el marinado en un bowl, 200ml de leche, 1 cucharadita de pimienta, 2 cucharaditas de azúcar, 2 cucharaditas de sal fina, una vez bien mezclado ingresamos los trozos de deshuesados y/o alitas. Tapar con film y dejar marinando por 4 horas como mínimo.

3  Preparamos en otro bowl, Harina de trigo 400 grs, maicena 6 cucharaditas, sal fina 4 cucharaditas, pimienta 2 cucharaditas, pimentón en polvo 2 cucharaditas y azúcar 2 cucharaditas y mezclamos bien.

4  Tomamos solo la mitad de la mezcla de harina del paso 3 para armar el batido con las siguientes proporciones: Mezcla 1 de harina 1 y 1,5 y mezclar bien hasta que sea homogénea.

5  Hundir por completo las piezas de los pollos en el batido y retirar las piezas con la ayuda de una pinza e ir enharinando en mezcla de harina seca restante.

6  Con el aceite a 180°C freímos por 5 minutos, luego retiramos las piezas, dejamos enfriar por unos 2 o 3 minutos y volvemos a freír por otros 4 minutos. Es muy importante que la temperatura no supere los 180°C.